COCINA PERUANA - COMIDA PERUANA

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Cocina Peruana

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.

Primero, un poco de historia......
La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Mas adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

Desde atrás hacia el futuro.....

Los nuevos gastrónomos peruanos, sin embargo, estan ahora retomando el pasado y reinventándolo. Lima, un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, ha dado lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como un
Quinotto/Risotto de quinua” y ravioles hechos con tajadas de mango.

Se han popularizado gracias al influyente chef Don Cucho La Rosa y el mensaje novoandino sigue esparciéndose por chefs como Gaston Acurio quien actualmente tiene restaurantes en Lima y Santiago de Chile y que pronto abrirá otro en Bogotá, Colombia.

Puedo cocinarlo en casa?

Puedes -y estarás feliz de haberlo logrado! El chef Manuel Piqueras Villarán, quien ha llevado la cocina Novoandina a los Estados Unidos en el Restaurant Andina de Portland, Oregon, compartió algunas recetas “nuevas-antiguas” de las que enseña en sus clases de cocina.”

Melissa Clark

Picasa

QUINOTTO / Risotto de Quinua

Ingredientes :
500 g (1 lb 2 oz) de quinua
2 litros de agua hirviendo (mejor si se hace con caldo)
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, finamente picada
150 g (5 ½ oz) de tocino ahumado, picado
5 dientes de ajo, finamente picados
250 g (9 oz) de champiñones, cortados en láminas
1 cucharada de pistilos de azafrán
1 taza de vino blanco, seco
1 taza de crema de leche
200 g de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
Nuez moscada
4 cucharadas de perejil, picado

Opcional: 1 ¾ taza de crema de leche
3 docenas de camarones
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de agua
Aceite
Perejil, picado
1 pimiento rojo, en cuadritos


Preparación:

Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar.

Colocar la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir e incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa. Agregar el queso parmesano y el perejil picado.

Servir en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano rallado .

Quinua Recomendaciones para su preparacion

Opcional:
Si el Quinotto se va a preparar de camarones, limpiar los camarones retirando los caparazones que cubren la cola y la cabeza y reservar.

Retirar el coral de los camarones y separar. Reservar separado las colas de los camarones en un recipiente.

Saltear los caparazones en la mantequilla aproximadamente 5 minutos.

Agregar los corales, el agua y dejar que hierva. Retirar del fuego, licuar y colar. Regresar a la olla y agregar la crema de leche.

Reducir a fuego medio hasta que adquiera una textura de salsa.

Justo antes de que esté el Quinotto, calentar 10 cucharadas de aceite en cada una de las 2 sartenes y saltear los camarones a fuego fuerte. Espolvorear con perejil y pimiento picadito.

Servir en el centro de cada plato. Bañar con el extracto de los camarones, acomodar las colas de camarones alrededor y espolvorear con queso parmesano rallado.

Receta novoandina de Don Cucho la Rosa


6 personas


Comida típica del Perú

ceviche peruanoCeviche: Combinación de pescados y mariscos macerados en jugo de limón. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes (para 8 porciones)

1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
Sal, perejil y culantro

Preparación

El ceviche mixto es un ceviche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Se recomienda preparar los ceviches de pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el ceviche de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Ten la precaución de agregar más limón, debido a que los mariscos absorberán el ácido de los limones.

ceviche peruano
Fotografía tomada
en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.


tacu tacu peruanoTacu tacu: Mezcla de frijoles y arroz que generalmente se acompaña con un bistec. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes

4 tazas de frijoles previamente preparados
2 tazas de arroz blanco cocido
1 cebolla grande
2 cucharaditas de ají amarillo molido
Aceite
Sal y Pimienta a gusto

Preparación

Mezcla los frijoles con el arroz y fríelos en una sartén con aceite bien caliente. Por otro lado realiza un aderezo con la cebolla bien picada, ají, pimienta y sal a gusto. Agrega este aderezo a la mezcla del arroz y los frijoles.

Esta receta es de la cocinera peruana Marcia Jemios.

tacu tacu peruano
Fotografía tomada en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.


lomo saltado peruanoLomo saltado: Trozos de carne que se fríen con cebolla y tomate. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes

1/2 kilo de lomo de res u otra carne suave.
3 dientes de ajo.
1 ají verde picado en tiras.
1 cucharada de culantro picado.
2 tomates.
1 cebolla grande cortada en tiras.
4 papas cortadas en tiras y fritas en vinagre.
Sal y pimienta a gusto.

Preparación

Corta la carne en trocitos finos y fríela en aceite. En una sartén aparte dora los ajos molidos y agrega el ají, el culantro y la cebolla. Agrega la carne frita y los tomates cortados en cubos, mezcla bien y condimenta con sal y pimienta.

Esta receta es de la cocinera peruana Rosa Rodríguez Jave.
Esta preparación se puede acompañar con papas fritas y con arroz.

lomo saltado peruano
Fotografía tomada en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.



pescado a lo macho peruanoPescado a lo macho: Filete de pescado al horno rociado con salsa de tomate. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes (para 4 porciones)

600 gramos de corvina en filete
4 ajíes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
1 cucharada de ajo molido
Sal y pimienta

Preparación

En un recipiente pon la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añade la corvina, salpica con el vino y adereza con sal, pimienta y ajo molido. Lleva al horno hasta notarlo algo cocido. Saca y agrega la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Vierte la salsa sobre la corvina, espolvorea pan rallado y coloca otra vez en el horno durante 10 minutos.

pescado a lo macho peruano
Fotografía tomada en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.


aguadito de mariscos peruanoAguadito de mariscos: Combinación de pescados y mariscos con salsa verde. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes (Para 4 porciones)

Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
12 conchas de abanico
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajíes
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón
Culantro
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Prepara el chilcano de pescado, agregando los choros y los cangrejos e herviendo media hora. Cuela, apartando los choros y cangrejos y pon el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, fríe la cebolla picada, la pimienta y el pimentón. Revuelve y añade los frejoles verdes, el culantro picado, el ají y el loche bien picado. Deja hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añade el arroz y los filetes de pescado. Cuando el arroz está cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo cortado en medallones finos, los calamares cortados en anillos y la pota sancochada y picada. Coloca encima las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar.

aguadito de mariscos peruano
Fotografía tomada en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.


jalea mixta peruanaJalea mixta: Los mariscos de tu preferencia apanados y fritos en abundante aceite. Haz click aquí para ver la receta.

Ingredientes (para 1 porción)

4 caracoles
4 machas
3 conchas de abanico
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maíz
Aceite
Sal y pimienta

Preparación

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos más usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazona los mariscos con sal y pimienta. Cúbrelos con harina de maíz, fríelos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurre el aceite y coloca en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprime algunos limones sobre la jalea antes de servir y deja unas rajas de limón sobre la fuente.

jalea mixta peruana
Fotografía tomada en el restaurante "El Chalan" en Miami, Florida.

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